Historische achtergrond en het vervaardigen van de Dresdner stollen
In de Oost-Duitse stad Dresden wordt al honderden jaren een bijzondere kersttraditie in ere gehouden: het bakken van de traditionele Dresdner stollen. Deze feestelijke lekkernij wordt uitsluitend tijdens de adventsperiode gemaakt en kenmerkt zich door een rijke combinatie van ingrediënten. De basis is een boterachtig gistbeslag, waaraan gouden rozijnen, gekonfijte schillen en amandelen worden toegevoegd. Bij de productie van deze specialiteit bestaan strikte voorschriften, zoals een verbod op het gebruik van margarine en kunstmatige additieven.
De eerste melding van de stollen dateert uit 1474, toen het op een factuur van het Christelijk Bartolomäusziekenhuis in Dresden werd genoemd. Aanvankelijk was het geen kerstlekkernij, maar een vastenbrood dat alleen bestond uit bloem, gist en water. Pas in 1491, na een verzoek van de keurvorst Ernest van Saksen die een speciale toestemming kreeg van paus Innocentius VIII, werd boter toegestaan in het deeg. Hierdoor konden de bakkerijen rijkere ingrediënten gebruiken en ontstond de kerststol zoals we die vandaag kennen.
De productie en symboliek van de Dresden kerststol
Het bakproces
Heden ten dage wordt de stollen meestal op de eerste adventsdag gesneden en geserveerd bij koffie en kerstkoekjes. Bakker Tino Gierig, werkzaam in een bakkerij in Dresden, legt nauwgezet uit dat het deeg niet te vergelijken is met gewoon brood of cake. “Het is een zware gistdeeg, specifiek gemaakt voor de adventsperiode,” stelt hij. Na het bakken haalt hij de licht verbrande rozijnen van de bovenkant weg, bestrijkt de stol met boter, bestrooit deze met gesuikerde suiker en geeft hem tot slot een laagje poedersuiker.
Volgens Gierig heeft het bakproces een symbolische betekenis. Hij vergelijkt de kerststol met een afbeelding van het kind Jezus, ingepakt in doeken, wat volgens hem de spirituele en culturele waarde van het deeg benadrukt. “Dit soort bakken heeft veel met symboliek te maken,” aldus de bakker.
Het etiket van authenticiteit en regionale bescherming
De Dresdner stollen wordt beschermd door een organisatie die zich richt op het bewaken en promoten van de kwaliteit. De Dresdner Stollen Schutzverein verstrekt een felbegeerd gouden kwaliteitszegel aan bakkerijen die voldoen aan de strikte voorwaarden en zich bevinden in of nabij Dresden. Deze producten worden jaarlijks gecontroleerd om de authenticiteit te waarborgen.
Volgens de richtlijnen moet een echte Dresdner Christstollen voor minimaal 50% uit boter bestaan en mag het niet worden verrijkt met margarine, kunstmatige conserveringsmiddelen of kunstmatige smaakstoffen. Daarnaast moet er een royale hoeveelheid gouden rozijnen, gekonfijte sinaasappel- en citroensschillen, en amandelen worden gebruikt. De productie van deze kerststol wordt verder geregeld door EU-regels, vergelijkbaar met andere regionale specialiteiten zoals Lübecker Marzipan, Schwarzwälder ham of Aachener Printen.
Ondanks deze regels hebben bakkerijen in Dresden vaak al generaties lang hun eigen geheime recepten, met toevoegingen van onder andere vanille, kardemom, tonka, kaneel, nootmuskaat of kruidnagel. Gierig benadrukt dat de diversiteit aan smaken uit alle werelddelen een harmonieuze symbiose vormt.
Export en culturele waarde
In 2024 werden meer dan vijf miljoen broden verkocht, waarvan ongeveer 20% geëxporteerd werd. Duitse buurlanden zoals Oostenrijk en Zwitserland voeren de meeste afzet op, maar Gierig verkoopt ook online aan klanten in de Verenigde Staten. De bewaarcondities – droog, donker en koel – zorgen ervoor dat de stollen enkele weken vers blijven.
Hoewel de recepten tegenwoordig uitgebreider en verfijnder zijn, kent de geschiedenis van de Dresdner stollen een bescheiden begin. Tijdens de communistische periode was het een gewilde delicatesse in Oost-Duitsland, terwijl West-Duitsland vaak verlangde naar authentieke Dresden-stollen, die in het westen niet konden tippen aan de originele vakmanschap en smaak.
De culturele en religieuze betekenis
De rijke ingrediënten en het uitgebreide bakproces symboliseren niet alleen de feestelijkheid van de kerstperiode, maar reflecteren ook bijgeloof en religieuze tradities. Gierig vergelijkt de uitstraling van de stollen met “Christus, gewikkeld in doeken”, waarbij hij benadrukt dat het bakken van deze lekkernij een diepere symbolische betekenis heeft.
