Introductie en culturele context
In Toscane wordt het woord schiacciata gebruikt voor een breed scala aan brood- en broodachtige lekkernijen. Het woord, uitgesproken als skee-ah-CHA-tah, betekent ruwweg ‘geperst’, ‘platgedrukt’ of ‘ineengedrukt’. Traditioneel verwijst het naar een soort focaccia, waarbij het deeg wordt uitgespreid en lichtjes wordt ingedrukt. Het wordt vaak gebruikt voor zowel zoete als hartige gerechten. Zo is er bijvoorbeeld de zoete focaccia, versierd met geroosterde druiven tijdens de herfst, terwijl een hartige versie meer op een sandwich lijkt, gevuld met verschillende soorten vleeswaren en kazen.
Een vernieuwde benadering: knapperige root-vegetable flatbread
In het recept uit het boek Stuzzichini van Stef Ferrari wordt in plaats van het traditionele bloemdeeg gebruik gemaakt van gemalen wortel- en bietenvruchten als basis. Deze worden met kaas gebakken voor een smaakvolle en glutenvrije variant. De zure tonen van de bieten worden gecombineerd met de zoetheid van wortels en aangevuld met de zoutige, taaie smaak van pecorino. Het resultaat is een knapperige flatbread, die op zichzelf al een smaakexplosie bevat en perfect als hapje kan worden geserveerd.
Servicemogelijkheden en ideale pairing
Deze flatbreads kunnen zonder verdere verwerking worden gegeten, waarbij elke hap smaakvol en kleurrijk is. Ze vormen een alternatief voor traditionele crostini en passen goed bij verschillende cocktails. In het bijzonder wordt ze aanbevolen in combinatie met een Garibaldi, een drankje op basis van sinaasappelsap, dat een zoet-zure tegenhanger biedt.
Recept voor pecorino- en wortelflatbread
Porties en ingrediënten
- 6 tot 8 porties
- 450 gram bieten en wortels, naar wens gecombineerd
- 180 tot 250 milliliter water op kamertemperatuur
- 1 groot ei
- 225 gram geraspte Pecorino Romano of Parmigiano Reggiano
- Versgemalen zwarte peper
- Optionele specerijen zoals komijn, kaneel, karwijzaad, paprika en chili flakes
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 190°C en bekleed een bakplaat met Silpat of bakpapier.
- Was, pel en droog de wortels en bieten. Snijd ze in stukjes en verwerk ze in een keukenmachine tot een bijna-puree, voeg indien nodig water toe voor het mengen. Mocht de processor niet krachtig genoeg zijn, kan het mengsel eerst in de oven worden geroosterd op 190°C gedurende ongeveer 10 minuten, en daarna gepulseerd worden tot een romige massa. Een alternatief is het raspen van de groenten met een fijne rasp en ze daarna te mengen.
- Meng in een grote kom de gepureerde of geraspte groenten met het ei en de kaas tot een gelijkmatig beslag, gebruikmakend van een spatel of met de hand.
- Verspreid het mengsel op de beklede bakplaat tot ongeveer ¼ inch dikte, en breng op smaak met peper en andere kruiden naar wens.
- Bak gedurende ongeveer 40 minuten tot de flatbread goudbruin en knapperig is. Snijd in gewenste vormen en laat afkoelen.
- Gereed voor serveren en bewaar eventueel in een luchtdichte doos in de koelkast tot drie dagen.
Auteur en achtergrondinformatie
Stef Ferrari, schrijver van Stuzzichini, heeft drie Emmy’s gewonnen en een nominatie voor een James Beard Award ontvangen voor de PBS-documentaireserie The Migrant Kitchen. Het recept is onderdeel van haar boek uit 2024, een publicatie die zich richt op kleinere, smaakvolle hapjes uit de Italiaanse keuken.
